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2015年11月27日 (金)

久しぶりのそば打ち@モンゴルの子(粉)篇

「そば打ち」とブログのプロフに書いていながら、一体いつ蕎麦を打つんだよ!とお感じになられている方も少なからずいらっしゃったのではないかと思いますが、その通り、もう二年近くそば打ちはやっていませんでした。

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理由はそば粉が手に入らなかったから、正確に言うとそば粉を買いに行くのが面倒だったからなんです。
これまでは、ワタクシのそば打ちの師匠であるデザイナーF師が大量購入したそば粉のおこぼれをおすそ分けしていただき打つということしかしていなかったので、自分で粉を買ってまで打つということはしていなかった、言って見れば自立できていないくせに「そば打ち」を名乗るニセモノだったわけであります。

しかし、今回、ネットでそば粉を探してみたところ、以前に比べて種類も豊富だしお値段もリーズナブルになっていたので購入に踏み切りました。

そのきっかけは、昨年末に従兄弟のヘラ師Aにもらったうどんこの高級なやつでうどんを打って、それなりにうまくいったことなんです。

今年は片手間に打ったうどんじゃなくて、一応かつては、毎年大晦日にかなりの数を打っていた経験のあるそばを打ち、年越し蕎麦で大晦日を大晦日らしく勝負してやろうじゃあないか、という気持ちになったということなんですね。

ということでそば粉を二種類してみました。
一つはモンゴル産のそば粉を1キロ、そしてもう一つは栃木産の国産そば粉を1キロです。

まずは試しに、失敗しても悔いの残らないように安かった方の「モンゴル産」を打ってみることにしました。

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BGMはパソコンのインターネット・ラジオから流れる60年代のモダン・ジャズ。
日頃蕎麦屋でジャズが流れていると似合わないなどと文句を言っているくせに、自分がそばを打つ時にはジャズを流すっていうんですから、勝手なもんです。

ということで、流れてきたオスカー・ピーターソンのピアノにのって軽快にそば打ち開始です。

そばというのは、粉によって個性が随分異なるもので、手触り、香り、粘度、色、味、など様々なんですね。

ワタクシもこれまで何種類かの粉に出会ってきましたが、これは人の個性や人柄と同じようで、名前や産地から勝手に想像してしまった粉のイメージと実際のそのものでは全く正確が異なったりして驚かされたりするものなので、この出会いのもそば打ちの一つの楽しみなのであります。

さて、今回は「モンゴル産」ということで、世間の狭い私には「モンゴル」→相撲→朝青龍→暴れん坊、というステレオタイプな発想しかなく、一体この粉に水を加えた瞬間どういうことになるのか。

ちゃんとまとまって麺になってくれるのだろうか?
ぐちゃぐちゃに固まってしまい大量の蕎麦がきができてしまうという結果にならないだろうか、などと偏見たっぷりの心配をしながらそば粉を手に取りなでなでしてみましたよ。

すると、香りはあまりしないものの肌触りは、キメも細かくなかなか良い、想っていたよりも素性の良い素直な子(粉)で、例えてみると色気はないけれど、清楚で素直な育ちのいい女の子というような感じかな。まあ、そんな感じを受けたのでちょっと安心して打ち始めたんです。

最初はそば粉とつなぎの小麦粉を混ぜてふるいにかけます。
ワタクシの場合、粉の配分はそば8に対してつなぎ2のいわゆる二八蕎麦というやつを打ちます。

粉が十分混ざったら山盛りにして、そこに水を加えて練り始めるわけですが、そば打ちはこの、水を入れてそば粉に水を満遍なく浸透させる「水回し」というのが全てと言っていいほど重要な工程になります。

ここで失敗すると、見た目はそばになっていても茹でた時にボロボロになてしまったり、最悪の場合麺にすらなってくれないんですよ。

しかも、時間をかけ過ぎるとそばの水分が蒸発しちゃったりで、これまた良くない。
つまり、全神経を集中させて素早くかつ繊細に執り行なわなければならないわけです。

もちろん水の配分も重要で、最後の方の水の微調整は手のひらを濡らした程度の水を振りかけて調整するほど微妙なもので、これもまた失敗の大きな要因となります。

でありますから、山盛りになった粉を目の前にしたワタクシはここからの工程を頭の中で繰り返して反芻し、よし!これで大丈夫!という自信が自分の中に満ち溢れてきたところで一気に勝負をかける、というのが本来のそばに対する姿勢なのです。

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ところがどっこい、山盛りにされた粉を見たワタクシは、なんだかエベレストの形みたいになっちゃったなあ、なんてそば打ちとは関係ないことを考えながら、どれ、最初はこのくらいかな、とおもむろに水を投入してしまった。

この辺がニセモノのニセモノたる所以であります。
しかしながら、一旦水を加えた粉を手にした瞬間、かつてのそば打ち経験を体が覚えていてくれて、粉の感触を手にしながら、優しくかつスピーディに水回しをすることができました、さらに水を加えるタイミングなども、そば粉の様子を見ただけでタイミングを逃すことなく追加の水を投入し水回し(捏ねる工程)からそば打ち前半のハイライトでありますそばを団子にまとめる「くくり」という工程にもスムーズに移行することができたのでありました。

このくくりのタイミングというのは、そば打ちを始めた頃はさっぱりわからなくて悩んだもので、実際このタイミングが早すぎても遅すぎてもそばはちゃんとそばになってくれないものなんですね。とても重要で難しいんです。

ところがあるそばを打っていた時、そば粉の方から「今よ!今くくって!」と語りかけてくるのがわかるようになったんですよ。そうしたらそば打ちの成功率が飛躍的に良くなった、というより失敗がなくなった。

今回は果たしてモンゴルの娘が「今よ!今!今!」と言ってくれるのかどうか不安に感じていたのですが、これもまた案ずるより産むが易しと申しましょうか、想像以上に素直なモンゴルの子(粉)は「今よ!今!今!」と語りかけてくれたのでありました。

これを見て安心してそば粉をくくることができたので、あとはまとめた団子状のものを綺麗に練り込み伸ばすだけです。


バックではデクスター・ゴードン野太いテナー・サックスの唸るような音が鳴り響き、高揚する気分をさらに煽ってくれるじゃあありませんか。


「ヘソ出し」という団子状にしたそばのシワをうまく畳み込に閉じ込めてしまう作業も体が覚えていてくれたので悩むことなくスムーズに執り行うことができました。

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あとは、破れないように慎重かつ素早く伸ばすだけ。

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水の配分が良かったのか、そばは気持ちいいくらい押した分だけす〜っと伸びてくれたので苦労なく伸ばすことができました。

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90センチ×90センチの板の上から食み出すほに広がったそば生地を見た時には、うまくいきそうだぞと自信が湧いてきましたよ。

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このあたりでバックでは、ジョン・コルトレーンの甲高いテナー・サックスが流れており、その音色と有無をも言わせぬスピード感のあるフレーズで、ワタクシに躊躇する、ということを許してくれなかったのが良かったのかもしれない。

が、問題は最後の切るところ。
ワタクシ、そば切りはあまり好きではないんですね。
何故かというと、包丁が安物で疲れるんです。

いい包丁は刃も分厚くずっしりとしているので、そばに当てただけですっと切れるのですが、ワタクシの包丁は島忠ホームズでさんきゅっぱで買ってきた安物包丁。
菜切り包丁に毛が生えた程度のものなので、切るのに神経も力も必要とするので苦手なんです。

いい包丁を買いたいのだけれど、二万円は出さないとそれなりのモノがないので二の足を踏んでいるうちに本日この工程を迎えてしまいました。

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仕方ないから切っていきましたけれど、案の定太さはバラバラ、最後の最後でせっかくのおそばの見栄えがイマイチに、モンゴルちゃんゴメンなさい。

折しも、バックではグラント・グリーンのいなたく野太いギターの短音で弾くメロディが腰砕けになりそうな気持ちに拍車をかけてくれるじゃあありませんか。

やっぱり、そば打ちのBGMにモダン・ジャズはよろしくないかも。
どうも感情の起伏を音楽に煽られてしまい、冷静にそば打ちに取り組むことができないような気がします。

それでもなんとか全部切り切るまで集中を途切れることなくやりました。

出来上がりを見れば、なんだか思っていたよりちゃんとしたお蕎麦になったぞ。
いい感じ、あとは茹でるだけ。

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鍋にお湯をいっぱい沸かして茹でてみれば、切れてしまうこともなくうまくお蕎麦になりました。

食べてみればツルツルといい食感でなかなか上出来のお蕎麦になってくれましたよ。
二年ぶりに打ったにしては90点くらいつけてもいいでしょう。
写真を撮ろうとしたらもうすでに家族が食べ始めちゃっていたくらいですから、それなりに美味しかったのでしょう。

ワタクシ的にはもう少し蕎麦の香りがするの好みなのですが、素直にお蕎麦になってくれたモンゴルちゃんの顔を立ててそこは我慢しておきましょう。

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それにしても随分量が多いなあ、1キロってこんなに沢山あったけ?三人ではとても食べきれになあ、と思いながら食べられそうな分だけ茹でてみたら沢山残った、やっぱり多い。

なんでこんなに多いんだろうと、食べながら考えていたら大変なことに気がついた!
そば粉とつなぎの粉なの量の合計は1キロだけれど、水を500cc加えているので、出来上がったお蕎麦は1.5キロになるじゃあないですか!

なんたるお粗末。またしてもブログに書くのも恥ずかしい。
というオチがついて、今回のそば打ちはめでたく終了となりました。

今回は大晦日に打つ年越し蕎麦を打つ練習その1だったので、残りあとひと月の間にもう何回か蕎麦を打って準備したく思っております。
ちなみに次回は国産、栃木の娘っ粉と相対す予定ですが、今度は水の量もちゃんと考えて打つことができるので抜かりないはず。
果たして栃木の子(粉)は如何なる性格か?楽しみです。


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