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2015年12月 8日 (火)

そば打ち2015その3@またまた群馬の子(粉)を打つ

前回の蕎麦打ちでは初回の成功に慢心しイマイチのお蕎麦を打てしまいましたが、今回はその時の反省点を洗い出し、再度、上州は赤城おろしの空っ風に鍛えられた群馬の子(粉)に挑戦しました。

蕎麦のなる季節を考えると赤城おろしは関係無いんでしょうけれど、前回いろいろ打ちながら感じたこの子の特徴はともうしますと、妙に水気を含んでベタベタする、蕎麦の香りが少ない、コシもあまりない、といったところでしたので、今回は、「水の量」とこれを粉に馴染ませる過程である「水回し」に細心の注意を図るということをテーマにとりおこなうことにしました。

よおく混ぜてふるいにかけた蕎麦粉とつなぎ粉の混ざったものは手感触が最高。
いやらしくなるので物にはたとえませんが、とにかくキメが細かくしっとりと手のひらに馴染んできていくら触っていても飽きない。やっぱりなんだかいやらしい。

ところが、普通はこの状態で蕎麦の香りが鼻にす〜っと入って来るものなのですが、どうもこの粉にはそれが感じられないんですね。

まあ、いつまでも触っていたのでは蕎麦にならないので水を入れて「水回し」第一弾の開始です。

両手の平に粉を取り、手のひらをすり合わせて粉に水分を回して行くのですが、強く粉を手のひらに押し付けると、後でお蕎麦になって茹でた時に切れてしまう「そば切れ」ということが起こるので、そうならないように、両手に平に膨らみをつけてやさ〜しく擦り合わせていきます。なんだか、またまたいやらしい感じ。筆者の品格の問題か?

Imgp6544

粉のキメが揃ってきたら水の投入第二弾。
今度は手早く、粉の細かいところを狙って触ってやりながら水分が全体に行き渡るようにします。決して力ずくでやったりこねたりしてはならないんですね。

ここでまた全体の粒が揃ったところで最後の水の投入なのですが、前回はここで水を多く入れすぎてしまたので、少なめに入れてみます。
しばらく粉を触ってやっているうちに水加減が少ないと感じたので、ほんの少し加えてさらに粉を触っていくと全体が同じくらいの大きさの団子状になってくるんですね。

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ここがまさに「今くくって!今よ!」
というところなので、慌てず、焦らず、急がず、かつ手早く、団子状の粉をまとめて一つのカタマリにしていきます。

この辺が前半のハイライトなんですが、実は水回しをした時点でそばの品質はほぼ決まってしまているというところが蕎麦打ちの難しさ。 

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ボソボソの団子状の蕎麦粉をこねていくと、次第にキメが細かくなって乙女の柔肌のようになっていきます。
キメがきれいに揃ったところで、シワを内側に包み込むようにしていき、一箇所にシワがまとまったところで反対側の方から鉢のカーブを利用して転がし、シワを内側に閉じ込めていく作業をします。ここがやっていて一番難しいかも。

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きれいにシワを隠し込んだら(へそだし、といいます)後は伸ばしていくのですが、今回、少しそば打ちの勉強をしたところ、この段階で水分が飛ばないようにポリの袋に封じて20〜30分置いておくと水分が全体に馴染んで蕎麦切れが起こりにくくなる、ということを知ったのでやってみることにしました。

時計とにらめっこしながら待つことおよそ20分後、いよいよのし始めます。

最初は手のひらで押して丸く伸ばし、ある程度入ったところで棒を使って伸ばします。

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さらに棒に巻きつけて二方向から二〜三回ずつ、パタパタと音を立てて蕎麦を打つと四角い生地ができるので、これを半分づつ伸ばしていくのですが、今回はこのあたりの工程で生地が打ち台の木に張り付いてシワになったりしないように、前回より細かく板の湿気の状態をチェックして、打ち粉をたくさん振りました。

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この、群馬の子の特徴として、粉を振っても振ってもどんどん水分がにじみ出て吸収してしまいベタつくということを感じていたので、その辺の対応に気を遣いました。

何度かシワができそうになったのもうまくかわしてのし上がった生地はなかなかいい感じ。

後は切るのに失敗しなければいいお蕎麦になりそうな気配。
前回購入した蕎麦包丁も二度目で感触が分かっているので、麺の太さにも注意しながら切っていくと、いい感じのお蕎麦になっていきます。

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ところが、集中力の持続ができないのがワタクシの大きな欠点。
本気で集中できるのはせいぜい20〜30分くらいかな、音楽だってレコードだと片面を聴くのに集中できるけれど、60分も音楽の入っているCDだと途中で集中が切れちゃって、後半は何も頭に残らない、というくらい集中力のないのが自慢なんですね。

今回は粉500グラムに水250グラム、合わせて750グラムと、初回の半分というこれまでで最も少ない量だったのですが、打ち始めてからはそろそろ一時間近く経ち、途中20分の休憩があったのでのし始めからだとそろそろ20分経つか経たないかというあたり、蕎麦をちょうど半分切ったくらいの時間で持ち前の集中力のなさを発揮してしまい、ここまで細麺のいい感じの上品なお蕎麦ができていたのが突然太麺が混ざるようになってきた。

一息ついて休みたいところなのですが、ぐずぐずしていると蕎麦が乾燥して切れやすくなってしまうので手早くやらねばならない、ヤラネバの娘状態になり(わかる人だけ分かって下されば結構)多少のばらつきは気にせず最後まで切り切りました。

見た感じは美味しそうなお蕎麦の出来上がり。
後は上手に茹でるだけ。

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今回もお鍋二つ体制で分けて茹でましたよ。しかも、時間は短めに。

出来上がりははい!これ!↓いい感じのお蕎麦でしょう。

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早速食べてみたら、ツルツルと美味しいじゃあありませんか。
前回の失敗作とは別物、なあんだ、やりゃあできるじゃあないか。

でも、でもでも、でもでもでも、やっぱり
そ蕎麦の香りとシコシコのコシは出なかったなあ。

今回は全力を出し切った感があるので、これは粉のせいということにしておきます。

さて、いよいよ次の蕎麦打ちは大晦日の年越し蕎麦打ちの本番です。
これまで、3回の練習でだいぶ慣れてきたし、本番用には信州信濃は八ヶ岳の粉をすでに購入。この粉、コシが強く香りもいいというので楽しみです。

次回のそば打ち報告は、大晦日深夜、もしくは年明け早々ということになりそう。
そば打ちファンの皆様(いるのか?そんなヒト)、おたのしみに。


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