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2016年5月10日 (火)

そば打ちバトルロイヤル

バトルロイヤルってな使いしい響き。最近プロレス観ないけれど今でもやってるのかしら。
リングに5〜6人一度に上がってみんなで戦って最後に一人残るやつです。

なんとなくタイトルに使っちゃったけどちょっと意味合いが違うけどまあいいか。

今回はそば打ちのお話なんですが、これまで何度か打って中途半端に余った粉がいくつかあったのでブレンドして打ってみることにしました。


粉ちゃんのラインアップを申し上げますと、
青コーナー、内モンゴル高家梁産 150グラム

Dsc02903bc

赤コーナー、上州秋そば 150グラム 

Dsc02904bc

黄コーナー、信州そば粉八ヶ岳 400グラム

Dsc02905bc


緑コーナー、無名、出身地不詳 100グラム


という四種類の粉であります。
分量がまちまちで中途半端なのは、青コーナーから黄コーナー(そんなの無いよな)までのそれぞれの粉が袋に余っていた分を全部入れたのと、全体で800グラムになるように調整用として緑コーナー(これも無いけど)の出身地不詳の粉を入れたというわけです。

青コーナー
から黄コーナーまでは昨年秋に購入し、それぞれの粉を単独で打ってきたものなのでその性格はわかっているのですが、緑コーナーの粉に関しては袋に産地の表記がない怪しい粉で、全くその性格も不詳。


青コーナーの内モンゴルちゃんはとても素直でいい粉、マニュアル通りに打ったらちゃんとしたお蕎麦になる実に実直で遠い中国内モンゴルからはるばる日本に売られてきてしまったのに、本当にお前はよく働く、と褒めてあげたくなるようないい粉ななんです。

それに反して赤コーナーの上州秋そばときたら、聞き分けのない意地っ張りでカラッとした扱いにくい粉なんですよ。この粉をたんどくで打った時には手を焼いたものでした。

黄コーナーの信州そば粉八ヶ岳はウェットな性格でベタベタと絡みついてくるような粉。
この粉がメインになるブレンドなので、この性格がかなり強く前に出てくるのではないかと予想されるのであります。

問題は量こそ100グラムと少ないものの、産地不詳、生まれも育ちも誰も知らない不憫な粉がどのくらい自己主張をしてくるかなのですが、これは打ってみないことにはわからないので、とにかく用心しながら打っていこう。
隙を見せるとどうなるかわからないのでとにかく取り扱いを慎重に打ちましたよ。

まずは四種の粉合計800グラムとつなぎ粉200グラムを混ぜ混ぜ、ふるいにかけては鉢で混ぜてまたふるいにかけるという作業を二回念入りに行いました。

一番気を使うのは水の量ですね。

通常は粉全体の重量の半分の重さの水を使うので、この場合粉なの総重量が1キロなので半分の500グラム、つまり500ccの水を使うのですが、第三コースの八ヶ岳ちゃんがさらにその二割減くらいの水でちょうどいいので、一応は500cc用意しておきながらも使うのは450cc弱くらいかな、という腹づもりでそば打ち開始。

粉をうず高くまとめた真ん中に穴を開けておよそ250ccの水を投入。

手早く優しくいやらしい感じも少し入れてマゼマゼ混ぜて水回しをします。

粉の量がいつも打っている倍くらいの量なので慎重二かつ手早く水回しをして粉全体がパン粉のような感触の粗さになったところで残った水の半分を投入。

次の目標は粉が米粒くらいの粒に均一になるように水回しをします。

これも手早くかつ慎重にいやらしい手つきで混ぜてゆくといい感じで出来ていくではありませんか。

次の水の投入はちょっと慎重にいかないと、半分入れたら多すぎてベトベトになってしまう気がしたので少なめに投入。


すると、予想通り手に絡みついてきた。
やっぱりウェットだな、と水回しを続けると、なんだかただのウェットな感じと違って、いやらしいベタつき感がある。

これは八ヶ岳のものとは違う!と感じたので慎重に水回ししていくと、粉は団子状になり始め早くも「私をくくって!今よ!今!今!」と訴えかけてくるじゃあありませんか。

ここでグズグズしていると台無しになってしまうので思い切って団子状の粉をどんどんくっつけて大きな塊にして練りの段階に入って行きました。

水の量が多すぎていないか少々心配したのですがなんとかギリギリセーフだったので一安心。

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こんなにベタつく原因は緑コーナーの出身不詳の影響か?だとしたらこんなに少しでこのベトベト感、いったいこの粉の本性って?と少々腰がひける思いをしながらも練り込んでいくといい感じにキメが細かくなり、すべすべお肌の蕎麦の塊になりました。

Dsc02899c

本来ですとここからのして薄くしていくのでありますが、今回はビニール袋に密閉しておくことで水分が生地全体に均等に回るようにしてみました。

Dsc02906c

20分ほど置いて袋から出すと、表面がしっとり濡れた感じになっている。
こんなに水分が全体に回ってしかも表面にまで汗をかくように出ているのにはびっくり。

少し水分が多い感じがするので打ち粉を軽く振って手のひらで丸くのします。
これが1センチくらいの厚さになるまで少しずつ回しながら丸くなるようにのしていきます。

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丸くのしたら今度はのし棒を使って丸め込んで転がしてのしていきますよ。
この時の感触が妙に指に妙ななじみ方をするのが気になりましたね。
弾力のようなものが無く指に力の分すっと生地に指が埋もれてしまうような。

単純に柔らかいというだけで無く、妙な粘りが指先に伝わってくるんですよ。

まあ、それでもどうすることもできないのでコロコロ転がしながら手の腹で押してのしていきます。
この時、生地の端っこが板に当たってパタパタと何かと打っているような音がするので、蕎麦を「打つ」というのでございます。

そうして打っていきますと、のした両端の辺が伸びていきそこが角のようになっていくのですね。
これを90度回して反対側の辺も伸ばすと大きな正方形に生地は伸びます。

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四角くなったら今度は板と同じ方向に広げて手前半分を乾燥しないようにのし棒で巻いておき、奥の方をもう一本ののし棒でのしていくます。

これが蕎麦を薄く伸ばす一番の行程なのですが、最も難しいところでもあります。
特に、今回のように少々粘り気の強い生地の場合は板に張り付いて伸びた分が皺になってしまううんですね。

信州八ヶ岳の特性として、粘り気が強くネバネバしものはすぐに板に張り付いてしまうので気をつけなければならない。
どう気をつけるかと申しますと、打ち粉という粉を板の上にたっぷりふるっておくのですね。

昔、蕎麦を打ち始めた頃にあるお蕎麦やさんでガラス越しにお蕎麦やさんがお蕎麦を打っているのを見ていたら、自分が打つ時よりもたくさん打ち粉をふるっていたので、こんなにたくさん打ち粉をふるったら表面がカサカサになってしまうだろうに、と思って見ていたのですが今になってその理由がわかった気がする。
その時の粉はおそらく今回私が打ってるようなネバネバのウェットな生地を打っていたのでしょう。
今回は私も思う存分打ち粉をふるって生地を伸ばしましたよ。

だましだまし伸ばしていくとなんとか皺もいくつかできながら伸ばしていくとそれなりに蕎麦らしくなってきました。本来ならもう少し伸ばしたいところなのですが、これ以上のすと全部ダメになってしまう恐れがあるので中断し本のしをします。

これは四角い生地全部を棒に巻いて、先ほどの様にパタパタとのすのでございます。

のし上がったらあとは畳んで切るだけ、張り付かない様に打ち粉をたっぷり打って折りたたみます。切るのだけは包丁に慣れたせいか自分でも上手くなっている気がしますね。

Dsc02919c

いい感じで細く麺になっていきます。

さあ、お蕎麦の打ち上がり。
あとは茹でて食べるだけ。なんですが、見た目は美味しそうなお蕎麦も茹でてみたらボロボロに切れてしまったり、ネチャネチャとした歯ごたえのダメ蕎麦だったりするので、なかなか最後まで油断はできません。

Dsc02914c

麺の茹で時間はおよそ1分。
沸騰したお湯に麺を入れて一煮立ちしたらもう麺は茹っています。茹でるという感覚ではないですね、一煮立ち湯通しするくらいの感じでいいんです。

湯だった麺をさっと手早く水で洗えば美味しい、いや美味しそうなお蕎麦の出来上がり。
いよいよ食べますよ。

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いったいどんなお蕎麦になったのか心配でなりません。
ただでさえ神経質なお蕎麦の粉なのにあちこちから寄せ集めた粉を適当に混ぜて、さらに素性の知れない粉まで混ぜちゃっているんですから、食べてみるまでは油断はできないというのが本心なのであります。

江戸っ子らしく、(江戸っ子ではないけれど)お蕎麦をちょこっとつゆにつけてツルツルっと食べたら、あら美味しい。お蕎麦の香りが口いっぱいに広がってツルツルと口当たりもいいじゃあないの。なあんだ、いいお蕎麦じゃないの、心配させちゃってこのお~!と思った次の瞬間。
噛んだお蕎麦が妙に歯にへばりつく感触が!
あら、やっぱりダメだった。
予想した通りのネバネバ蕎麦になっちゃった。

でも、ここで諦めては男がすたる。
次に茹でる時はもっと時間を短くしてみたら、今度はまあまあのお蕎麦になりました。
自己評価としては70点くらいかな。

まあ、いろいろ混ぜちゃったわりにはまあまあのお蕎麦になてくれたので良しとしましょう。


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