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2019年6月30日 (日)

コーヒー焙煎シリーズ@ウガンダ アフリカンムーン ナチュラル 他

今回のコーヒー焙煎シリーズは新顔のウガンダ アフリカンムーン ナチュラルというなんだか長い名前の豆です。

 

P6240463

 

ウガンダのコーヒー豆と聞いて、ウガンダでもコーヒー豆作っているんだあ、と思いちょっと調べてみたらなんと、アフリカではエチオピアについで二番目のコーヒー生産国だった。ただ、これまで生産していたのが品質的に僕らの飲んでるアラビカ種に比べると低いロブスタ種という豆が多かったこともあって日本にはあまり入ってきていなかったらしいんですね。ところが近年アラビカ種の高品質なものが作られるようになって日本にも入ってくるようになり今回僕の目にとまったという訳です。

さらに、コーヒー豆の最後についている「ナチュラル」というのも気になったので調べてみたら豆の製法のことらしい。

これまでコーヒー豆の種類については色々飲んで経験してきたけれどコーヒー豆の製法については前回のブラックハニーの時に初めて触れたくらいで全くというほど漠然とした知識しかなかったので改めてお勉強してみた。

コーヒー豆はもともと実のついた豆の実を取り除いて「種」にあたる部分だけを乾燥させてコーヒー豆にするものだと思っていたのが、必ずしもそうではないと教えられたのが前回のこのシリーズで登場したブラックハニーだったのですが、その話もどうやら間違いだったようだ。

色々ググっていたらあるサイトに非常に詳しいことが書かれたので参考にしてみた「コーヒーコラム〜コーヒーをフランクに」というサイトで、ここにはコーヒー焙煎に関することが非常に詳しく書かれているので参考になる。ご興味のある方は是非一度ご覧になってみてください。コーヒーが焙煎される過程の化学式まで掲載されているほど専門的な話が書かれているので面白いですよ。

ということで、それによりますとコーヒー豆の製法には四種類あるらしい。

ナチュラル、ウォッシュド、パルプドナチュラル、スマトラ式と言われる四種類だ。

詳しいことは本家のサイトに任せて簡単に端折って書こう。

コーヒーの実はサクランボのようなコーヒーチェリーと呼ばれその中に入っているタネを取り出すのがコーヒー精製という事になる。

その方法の違いが上記の4種なのですが、

基本的なコーヒー豆のできるまでの精製過程を見ますと、

収穫→果肉除去機で外皮と果肉を取り除く→ミューシレージ(豆の周りのネバネバ)を取り除く→乾燥させる→寝かせる→脱殻機にかけ薄皮をとる→生豆

ということらしいので結構手間がかかるということが分かった。そしてその精製の違いで以下の4種に分けられる。

実のまま乾燥させてしまい豆にするのがナチュラル。

実を洗い流してタネだけ豆にするのがウォッシュド。上の精製工程を全てやるものですね。

実を取りのぞき、タネについているミューシレージと呼ばれるタネの周りについているネバネバしたものを残すのがパルプドナチュラル。

実を取りタネまでにして乾燥させる時、タネについている薄皮を通常は乾燥後に脱穀するのですが生乾きの状態で脱穀してしまうのがスマトラ式。
らしい。なぜそうするかは当地の気候などによるものらしいのですが、マンデリン、というのがこの豆に当たるので頭に入れておきました。

 

という事で、とても端折った内容なのですが前回ブラックハニーを豆のまま乾燥させていると書いたのは間違いでここに書いたパルプドナチュラルに相当するのがソレだそうです。

さらに以前書いたホワイトハニー、というのもあったと思うのですが、ソレはパルプドナチュラルではなくウォッシュドの洗浄の仕方にもミューシレージを少し残して豆にしたものだということも分かった。なんだかややこしいぞ!

それにしても、コーヒーの世界は深いなあ。こういうことを全部知らないとバリスタと呼ばれるヒトにはなれないらしいので僕にはムリだあ!とため息が出てしまう。

 

お話をウガンダ ナチュラルに戻しましょうね。

これまでのお勉強でウガンダのナチュラルの素性がだいぶ分かってきた。実ごと乾燥してしまうので生豆が他の品種と比べて赤っぽく見える理由も分かった。

さあそれではいよいよ焙煎しましょう。ということでいつものように柄付きのザルに入れてカセットコンロの火でシャカシャカと煎ります。

煎り具合はとりあえず初めての豆は自分の好みでハイローストくらいに煎って、一度コーヒーを飲んでから次はどうしようか考えることにしています。

 

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今回は同時にお馴染みのグアテマラと先に話の出たコスタリカのウォッシュドを煎ってみました。

コスタリカのウォッシュドは前回味が今ひとつハッキリしなかったので少し強めに煎って苦味を出してみましたよ。逆にグアテマラはミディアムローストに近い煎り具合で酸味を強調しようという作戦です。

 

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さあて、煎り上がった3種の豆を眺めて翌日から飲むのが楽しみです。

 

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