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カテゴリー「蕎麦打ち」の記事

2016年8月21日 (日)

真夏の昼の蕎麦打ち

これまで真夏に蕎麦を打ったことはなかったんですよ。

理由は単純で、暑くてイヤ!という事と湿度が高いのでうまく蕎麦が打てないのではないかという不安があったからなんです。

もう一つの理由に、私の実家のある埼玉県南部はうどん文化圏でありまして、お盆に人が集まる時などは手打ちうどんを振る舞うのが慣わしであったので、夏に蕎麦!という発想自体が無かったんですね。


ところが昨年秋にネットで大量購入したそば粉が八月に賞味期限を迎えようとしていたので、早いうちになんとかやっつけなくてはと思っていたところに、お盆で実家に帰省時に今はバラバラに暮らしている娘たちが全員集まるということなので、それじゃあ蕎麦でも一丁打つか、という事になったのでありました。

それでも冷房のない部屋で蕎麦を打ったらひたいからしたたる汗をどうやって処理しようかなどと真面目に考えたんですね。何しろ、一旦そば粉に水を差したら両手はそば粉でくにょぐにょに汚れているので汗を拭くのもままならないからです。

ところが、お盆のある日、お天気男が都合よく作用したのか、蕎麦打ち当日はお天気がイマイチで雲が多くおかげで無風灼熱地獄埼玉県にしては涼しい夏の日となったので大喜び。

陽が出ないうちにさっさと打ってしまおうと、朝の八時過ぎからお昼ご飯を目指して打ちにかかりました。

目標はお蕎麦二キロ!
大人が八人も集まる上に珍しく若い人が多いので、どのくらいの量を食べるのかちょっと予測ができなかった。通常は一人前二百グラムくらいなんですが、それで計算しても1.5キロのお蕎麦を打たなくてはならない。

一度に1.5キロのお蕎麦を打つというのはかつて一度だけトライした事がありましたが、なかなかの力技で正直この真夏の昼のクソ暑い中で挑む勝負ではないと回避しようか散々迷ったあげく、滅多にない機会でもあるので挑戦することにしました。

ということで、二八そばを打つので、そば粉八百グラムにつなぎ粉二百グラムで合計一キロ。これに水がおよそ500cc入るので打ち上がったお蕎麦はおよそ1.5キロとなる訳です。

久しぶりに見るコネ鉢にうず高く盛り上がった粉を見てちょっとため息。
本当に打てるのであろうか?という不安が去来します。

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一度に大量の蕎麦を打つ上で一番難しいのは何と言っても伸す工程なんですね。

均等に薄く伸ばさにゃあならん上にうまく伸びたとして今度は大きく広がって板に収まり切らなくなるのは目に見えている。
ぺらぺらに伸びた蕎麦生地が板からはみ出して垂れ下がる光景が脳裏に浮かび、すでにこの段階で蕎麦に負けていた。

逡巡しながらもえいや!と最初の水およそ250ccを粉の中央に投入。
もう後戻りすることはできません。赤子が泣こうが雷が落ちようが、そばを打ち上げるまで手を抜くところがない。
と、言いたいところなんですが、最近ある製粉会社さんのそば粉を買って袋の裏にある「そばの打ち方」なるものを見ていたら、生地がこねあがった段階でビニール袋に入れて2〜30分置くと水分が生地に浸透して良いということが書いてあり、かつて、本ブログにもそうやって打ったことを書いたと思われるのですが、一度試してみてこの方法はいけるなと思ったので、今回はとりあえず1.5キロの生地を作り、ビニール袋で寝かせている間に、もう600グラム打つという作戦に出ました。

まずはえいや!と1.5キロ分の生地を土あげました。
これをビニール袋の中で寝かせている間に次の生地を打ちます。

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やってみると作戦は大成功!
生地を打つところまでは・・・

問題はその後の「のし」の工程。

最初の生地1.5キロは予想通り板からはみ出して、のし棒からも左右に大きくはみ出してしまうほど大きくなってしまい、さらに、このそば粉が比較的粘りの強いものなので、正規に使うヒノキなどののし板やのし棒でなく、ホームセンターで買ってきたシナ合板に手摺り用のラワン材の丸棒をのし棒代わりにしている私のニセモノ道具には、木の目が粗いためかやたらと生地がくっついて手に負えない始末。

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これは小さい方の生地・大きい方は板からはみ出して

これを何とかなだめつつ、すかしつつ適当なところまで伸ばしてなんとか麺にいたしました。

全行程終わってみれば、あら、もう11時過ぎ。
目の前に広げられたおよそ2キロ強の蕎麦をみて達成感を味わうのでありました。

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そして昼食。
久しぶりに集まった子供達全員に両親、さらには二月に生まれた孫まで入れての大所帯。

そばを茹でるにも大きな鍋がないので、でかい順に二つの鍋にお湯を沸かして、適量茹でて、吸収された分のお湯をもう一つのお鍋から継ぎ足すという手順で、何度かに渡り茹でました。

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当然のごとく、お蕎麦は茹でたてが美味しいので、皆さんは茹で上がったお蕎麦を美味しそうにズルズルと大きな音を食べているのですが、それを聞きつつ私は次のお蕎麦を茹でなければならない。

でも、そんなことやってらんねえ!
ていうようなことで、お行儀は悪いのは承知で、そばの茹で加減を見つつ立ったままお蕎麦をいただきました。

自分で食べてみないと茹で加減もわからないので、これが実は大事なところ。
打ちたての生蕎麦は一煮立ちで火が通ってしまうので、結構一瞬のためらいが麺のコシを無くしてしまったりするなかなか繊細な作業なのであります。

こうしてやっっているうちに、だんだん茹で加減もいい感じになり、ベストだな!と思ったあたりで最後のお蕎麦は終了。

食べてる一同は涼しい顔をしていたようですが、私一人汗だくになって立ち食い蕎麦を食べていたのでありました。

いやあ、真夏の真昼間の蕎麦打ちというのもいいかもしれません。
来年までやる事はないと思いますが。

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2016年5月10日 (火)

そば打ちバトルロイヤル

バトルロイヤルってな使いしい響き。最近プロレス観ないけれど今でもやってるのかしら。
リングに5〜6人一度に上がってみんなで戦って最後に一人残るやつです。

なんとなくタイトルに使っちゃったけどちょっと意味合いが違うけどまあいいか。

今回はそば打ちのお話なんですが、これまで何度か打って中途半端に余った粉がいくつかあったのでブレンドして打ってみることにしました。


粉ちゃんのラインアップを申し上げますと、
青コーナー、内モンゴル高家梁産 150グラム

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赤コーナー、上州秋そば 150グラム 

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黄コーナー、信州そば粉八ヶ岳 400グラム

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緑コーナー、無名、出身地不詳 100グラム


という四種類の粉であります。
分量がまちまちで中途半端なのは、青コーナーから黄コーナー(そんなの無いよな)までのそれぞれの粉が袋に余っていた分を全部入れたのと、全体で800グラムになるように調整用として緑コーナー(これも無いけど)の出身地不詳の粉を入れたというわけです。

青コーナー
から黄コーナーまでは昨年秋に購入し、それぞれの粉を単独で打ってきたものなのでその性格はわかっているのですが、緑コーナーの粉に関しては袋に産地の表記がない怪しい粉で、全くその性格も不詳。


青コーナーの内モンゴルちゃんはとても素直でいい粉、マニュアル通りに打ったらちゃんとしたお蕎麦になる実に実直で遠い中国内モンゴルからはるばる日本に売られてきてしまったのに、本当にお前はよく働く、と褒めてあげたくなるようないい粉ななんです。

それに反して赤コーナーの上州秋そばときたら、聞き分けのない意地っ張りでカラッとした扱いにくい粉なんですよ。この粉をたんどくで打った時には手を焼いたものでした。

黄コーナーの信州そば粉八ヶ岳はウェットな性格でベタベタと絡みついてくるような粉。
この粉がメインになるブレンドなので、この性格がかなり強く前に出てくるのではないかと予想されるのであります。

問題は量こそ100グラムと少ないものの、産地不詳、生まれも育ちも誰も知らない不憫な粉がどのくらい自己主張をしてくるかなのですが、これは打ってみないことにはわからないので、とにかく用心しながら打っていこう。
隙を見せるとどうなるかわからないのでとにかく取り扱いを慎重に打ちましたよ。

まずは四種の粉合計800グラムとつなぎ粉200グラムを混ぜ混ぜ、ふるいにかけては鉢で混ぜてまたふるいにかけるという作業を二回念入りに行いました。

一番気を使うのは水の量ですね。

通常は粉全体の重量の半分の重さの水を使うので、この場合粉なの総重量が1キロなので半分の500グラム、つまり500ccの水を使うのですが、第三コースの八ヶ岳ちゃんがさらにその二割減くらいの水でちょうどいいので、一応は500cc用意しておきながらも使うのは450cc弱くらいかな、という腹づもりでそば打ち開始。

粉をうず高くまとめた真ん中に穴を開けておよそ250ccの水を投入。

手早く優しくいやらしい感じも少し入れてマゼマゼ混ぜて水回しをします。

粉の量がいつも打っている倍くらいの量なので慎重二かつ手早く水回しをして粉全体がパン粉のような感触の粗さになったところで残った水の半分を投入。

次の目標は粉が米粒くらいの粒に均一になるように水回しをします。

これも手早くかつ慎重にいやらしい手つきで混ぜてゆくといい感じで出来ていくではありませんか。

次の水の投入はちょっと慎重にいかないと、半分入れたら多すぎてベトベトになってしまう気がしたので少なめに投入。


すると、予想通り手に絡みついてきた。
やっぱりウェットだな、と水回しを続けると、なんだかただのウェットな感じと違って、いやらしいベタつき感がある。

これは八ヶ岳のものとは違う!と感じたので慎重に水回ししていくと、粉は団子状になり始め早くも「私をくくって!今よ!今!今!」と訴えかけてくるじゃあありませんか。

ここでグズグズしていると台無しになってしまうので思い切って団子状の粉をどんどんくっつけて大きな塊にして練りの段階に入って行きました。

水の量が多すぎていないか少々心配したのですがなんとかギリギリセーフだったので一安心。

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こんなにベタつく原因は緑コーナーの出身不詳の影響か?だとしたらこんなに少しでこのベトベト感、いったいこの粉の本性って?と少々腰がひける思いをしながらも練り込んでいくといい感じにキメが細かくなり、すべすべお肌の蕎麦の塊になりました。

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本来ですとここからのして薄くしていくのでありますが、今回はビニール袋に密閉しておくことで水分が生地全体に均等に回るようにしてみました。

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20分ほど置いて袋から出すと、表面がしっとり濡れた感じになっている。
こんなに水分が全体に回ってしかも表面にまで汗をかくように出ているのにはびっくり。

少し水分が多い感じがするので打ち粉を軽く振って手のひらで丸くのします。
これが1センチくらいの厚さになるまで少しずつ回しながら丸くなるようにのしていきます。

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丸くのしたら今度はのし棒を使って丸め込んで転がしてのしていきますよ。
この時の感触が妙に指に妙ななじみ方をするのが気になりましたね。
弾力のようなものが無く指に力の分すっと生地に指が埋もれてしまうような。

単純に柔らかいというだけで無く、妙な粘りが指先に伝わってくるんですよ。

まあ、それでもどうすることもできないのでコロコロ転がしながら手の腹で押してのしていきます。
この時、生地の端っこが板に当たってパタパタと何かと打っているような音がするので、蕎麦を「打つ」というのでございます。

そうして打っていきますと、のした両端の辺が伸びていきそこが角のようになっていくのですね。
これを90度回して反対側の辺も伸ばすと大きな正方形に生地は伸びます。

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四角くなったら今度は板と同じ方向に広げて手前半分を乾燥しないようにのし棒で巻いておき、奥の方をもう一本ののし棒でのしていくます。

これが蕎麦を薄く伸ばす一番の行程なのですが、最も難しいところでもあります。
特に、今回のように少々粘り気の強い生地の場合は板に張り付いて伸びた分が皺になってしまううんですね。

信州八ヶ岳の特性として、粘り気が強くネバネバしものはすぐに板に張り付いてしまうので気をつけなければならない。
どう気をつけるかと申しますと、打ち粉という粉を板の上にたっぷりふるっておくのですね。

昔、蕎麦を打ち始めた頃にあるお蕎麦やさんでガラス越しにお蕎麦やさんがお蕎麦を打っているのを見ていたら、自分が打つ時よりもたくさん打ち粉をふるっていたので、こんなにたくさん打ち粉をふるったら表面がカサカサになってしまうだろうに、と思って見ていたのですが今になってその理由がわかった気がする。
その時の粉はおそらく今回私が打ってるようなネバネバのウェットな生地を打っていたのでしょう。
今回は私も思う存分打ち粉をふるって生地を伸ばしましたよ。

だましだまし伸ばしていくとなんとか皺もいくつかできながら伸ばしていくとそれなりに蕎麦らしくなってきました。本来ならもう少し伸ばしたいところなのですが、これ以上のすと全部ダメになってしまう恐れがあるので中断し本のしをします。

これは四角い生地全部を棒に巻いて、先ほどの様にパタパタとのすのでございます。

のし上がったらあとは畳んで切るだけ、張り付かない様に打ち粉をたっぷり打って折りたたみます。切るのだけは包丁に慣れたせいか自分でも上手くなっている気がしますね。

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いい感じで細く麺になっていきます。

さあ、お蕎麦の打ち上がり。
あとは茹でて食べるだけ。なんですが、見た目は美味しそうなお蕎麦も茹でてみたらボロボロに切れてしまったり、ネチャネチャとした歯ごたえのダメ蕎麦だったりするので、なかなか最後まで油断はできません。

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麺の茹で時間はおよそ1分。
沸騰したお湯に麺を入れて一煮立ちしたらもう麺は茹っています。茹でるという感覚ではないですね、一煮立ち湯通しするくらいの感じでいいんです。

湯だった麺をさっと手早く水で洗えば美味しい、いや美味しそうなお蕎麦の出来上がり。
いよいよ食べますよ。

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いったいどんなお蕎麦になったのか心配でなりません。
ただでさえ神経質なお蕎麦の粉なのにあちこちから寄せ集めた粉を適当に混ぜて、さらに素性の知れない粉まで混ぜちゃっているんですから、食べてみるまでは油断はできないというのが本心なのであります。

江戸っ子らしく、(江戸っ子ではないけれど)お蕎麦をちょこっとつゆにつけてツルツルっと食べたら、あら美味しい。お蕎麦の香りが口いっぱいに広がってツルツルと口当たりもいいじゃあないの。なあんだ、いいお蕎麦じゃないの、心配させちゃってこのお~!と思った次の瞬間。
噛んだお蕎麦が妙に歯にへばりつく感触が!
あら、やっぱりダメだった。
予想した通りのネバネバ蕎麦になっちゃった。

でも、ここで諦めては男がすたる。
次に茹でる時はもっと時間を短くしてみたら、今度はまあまあのお蕎麦になりました。
自己評価としては70点くらいかな。

まあ、いろいろ混ぜちゃったわりにはまあまあのお蕎麦になてくれたので良しとしましょう。


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2015年12月31日 (木)

大晦日、そば打ち本番@八ヶ岳の子(粉)

いよいよ今年も今日でおしまい。大晦日です。大晦日といえば年越し蕎麦。
そう!今日のために三度も練習してきた蕎麦打ちの本番当日です。

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実は昨日の晩、今日釣りに行かない?っていう誘いがあったんですよ。
このそば打ちさえなければ釣りに行っていたのに。

しかし、ぐっとこらえてお誘いをお断りしましたよ。
何と言っても、この日ために三度も蕎麦打ちの練習をしてきたし、昨日親戚にはお蕎麦楽しみにしてて、って言っちゃったんですから。

そして、大晦日当日。
打つお蕎麦は11人前、およそ3キロ。

計算では粉1キロに水を足しておよそ1.5キロなので、それを二回打てばいいということになるんですね。
一度に打てる限界は、我が家の場合物理的な問題で1.5キロまでなので、ぎりぎりセーフというところ。なぜなら一日三回打つというのはもう20年近く経験がないからです。

午前10時過ぎ、そば打ち開始。
今回打つのは信州八ヶ岳山麓で取れたそば粉です。

このそば粉、お店の説明では粘り気の強い粉で、つなぎを使わない十割蕎麦も打てるという性格の粉です。

最初に水を入れてしまったらもう後戻りはきかないそば打ちですので、水を注ぐ瞬間は毎度のことながら緊張します。

最初の水回しは緊張をするまでもなく順調にゆき、粉が素直な粉であることを知らせてくれます。

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しっかり全体のキメが揃ったところで二度目の水を投入。
順調に水回しは進み蕎麦への道はどんどん近づいていきます。

3度目の水を投入し、少し水を回したた段階で、粉は「くくって!」と言ってきたのでくくりに入ると、あとは順調に練りこんでヘソ出しを終え、のされて平たくされるのを待つばかり。

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と、今回は、蕎麦粉屋さんのそば打ちマニュアルに、この段階でビニール袋に入れて20分ほど置くとさらに粘りが増すとあったので試してみることに。

その間に昼食をとり、いよいよのしにかかリます。

ボール状のそばを手のひらで押してみると、ん?!!硬い!
いつもの粉よりも硬く感じるではありませんか。

水の量は間違えていないはず、ということは粉の持つ粘り気の強いせいでこんなに硬く感じるのか。

早めにのし棒を登場させてのし始めるとやはり硬く感じる。
しかし、硬く感じながらも、力を入れた分だけきちっと伸びていくとても素直なそば生地ちゃん。

こんなに綺麗にのせたのは初めてかも。

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八ヶ岳ちゃんは、素直で粘りがあり生真面目な実にいい粉でした。
打ち上がったおそばは手早く切られていい感じの麺になりました。

生の状態で一口食べてみたら、そばのいい香りが鼻に通りとても香ばしいおそばの完成。

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夕方になり、一杯ひっかけた締め代わりにお蕎麦を油でてみたところ、いい感じに仕上がりました。

麺はコシのあるしこしこ麺。
こんなにシコシコなのならもっと細く切ればよかった。
次回からはそうしよう。

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と言うように、お蕎麦も粉の性格によってきり方も変わってくるんですよ。
案外奥深いでしょう?

ということで、とりあえず美味しいお蕎麦をいただいて本年の行事はすべて終了。

今年も一年間お世話になりました。
来年もよろしくお願い致します。


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2015年12月 8日 (火)

そば打ち2015その3@またまた群馬の子(粉)を打つ

前回の蕎麦打ちでは初回の成功に慢心しイマイチのお蕎麦を打てしまいましたが、今回はその時の反省点を洗い出し、再度、上州は赤城おろしの空っ風に鍛えられた群馬の子(粉)に挑戦しました。

蕎麦のなる季節を考えると赤城おろしは関係無いんでしょうけれど、前回いろいろ打ちながら感じたこの子の特徴はともうしますと、妙に水気を含んでベタベタする、蕎麦の香りが少ない、コシもあまりない、といったところでしたので、今回は、「水の量」とこれを粉に馴染ませる過程である「水回し」に細心の注意を図るということをテーマにとりおこなうことにしました。

よおく混ぜてふるいにかけた蕎麦粉とつなぎ粉の混ざったものは手感触が最高。
いやらしくなるので物にはたとえませんが、とにかくキメが細かくしっとりと手のひらに馴染んできていくら触っていても飽きない。やっぱりなんだかいやらしい。

ところが、普通はこの状態で蕎麦の香りが鼻にす〜っと入って来るものなのですが、どうもこの粉にはそれが感じられないんですね。

まあ、いつまでも触っていたのでは蕎麦にならないので水を入れて「水回し」第一弾の開始です。

両手の平に粉を取り、手のひらをすり合わせて粉に水分を回して行くのですが、強く粉を手のひらに押し付けると、後でお蕎麦になって茹でた時に切れてしまう「そば切れ」ということが起こるので、そうならないように、両手に平に膨らみをつけてやさ〜しく擦り合わせていきます。なんだか、またまたいやらしい感じ。筆者の品格の問題か?

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粉のキメが揃ってきたら水の投入第二弾。
今度は手早く、粉の細かいところを狙って触ってやりながら水分が全体に行き渡るようにします。決して力ずくでやったりこねたりしてはならないんですね。

ここでまた全体の粒が揃ったところで最後の水の投入なのですが、前回はここで水を多く入れすぎてしまたので、少なめに入れてみます。
しばらく粉を触ってやっているうちに水加減が少ないと感じたので、ほんの少し加えてさらに粉を触っていくと全体が同じくらいの大きさの団子状になってくるんですね。

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ここがまさに「今くくって!今よ!」
というところなので、慌てず、焦らず、急がず、かつ手早く、団子状の粉をまとめて一つのカタマリにしていきます。

この辺が前半のハイライトなんですが、実は水回しをした時点でそばの品質はほぼ決まってしまているというところが蕎麦打ちの難しさ。 

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ボソボソの団子状の蕎麦粉をこねていくと、次第にキメが細かくなって乙女の柔肌のようになっていきます。
キメがきれいに揃ったところで、シワを内側に包み込むようにしていき、一箇所にシワがまとまったところで反対側の方から鉢のカーブを利用して転がし、シワを内側に閉じ込めていく作業をします。ここがやっていて一番難しいかも。

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きれいにシワを隠し込んだら(へそだし、といいます)後は伸ばしていくのですが、今回、少しそば打ちの勉強をしたところ、この段階で水分が飛ばないようにポリの袋に封じて20〜30分置いておくと水分が全体に馴染んで蕎麦切れが起こりにくくなる、ということを知ったのでやってみることにしました。

時計とにらめっこしながら待つことおよそ20分後、いよいよのし始めます。

最初は手のひらで押して丸く伸ばし、ある程度入ったところで棒を使って伸ばします。

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さらに棒に巻きつけて二方向から二〜三回ずつ、パタパタと音を立てて蕎麦を打つと四角い生地ができるので、これを半分づつ伸ばしていくのですが、今回はこのあたりの工程で生地が打ち台の木に張り付いてシワになったりしないように、前回より細かく板の湿気の状態をチェックして、打ち粉をたくさん振りました。

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この、群馬の子の特徴として、粉を振っても振ってもどんどん水分がにじみ出て吸収してしまいベタつくということを感じていたので、その辺の対応に気を遣いました。

何度かシワができそうになったのもうまくかわしてのし上がった生地はなかなかいい感じ。

後は切るのに失敗しなければいいお蕎麦になりそうな気配。
前回購入した蕎麦包丁も二度目で感触が分かっているので、麺の太さにも注意しながら切っていくと、いい感じのお蕎麦になっていきます。

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ところが、集中力の持続ができないのがワタクシの大きな欠点。
本気で集中できるのはせいぜい20〜30分くらいかな、音楽だってレコードだと片面を聴くのに集中できるけれど、60分も音楽の入っているCDだと途中で集中が切れちゃって、後半は何も頭に残らない、というくらい集中力のないのが自慢なんですね。

今回は粉500グラムに水250グラム、合わせて750グラムと、初回の半分というこれまでで最も少ない量だったのですが、打ち始めてからはそろそろ一時間近く経ち、途中20分の休憩があったのでのし始めからだとそろそろ20分経つか経たないかというあたり、蕎麦をちょうど半分切ったくらいの時間で持ち前の集中力のなさを発揮してしまい、ここまで細麺のいい感じの上品なお蕎麦ができていたのが突然太麺が混ざるようになってきた。

一息ついて休みたいところなのですが、ぐずぐずしていると蕎麦が乾燥して切れやすくなってしまうので手早くやらねばならない、ヤラネバの娘状態になり(わかる人だけ分かって下されば結構)多少のばらつきは気にせず最後まで切り切りました。

見た感じは美味しそうなお蕎麦の出来上がり。
後は上手に茹でるだけ。

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今回もお鍋二つ体制で分けて茹でましたよ。しかも、時間は短めに。

出来上がりははい!これ!↓いい感じのお蕎麦でしょう。

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早速食べてみたら、ツルツルと美味しいじゃあありませんか。
前回の失敗作とは別物、なあんだ、やりゃあできるじゃあないか。

でも、でもでも、でもでもでも、やっぱり
そ蕎麦の香りとシコシコのコシは出なかったなあ。

今回は全力を出し切った感があるので、これは粉のせいということにしておきます。

さて、いよいよ次の蕎麦打ちは大晦日の年越し蕎麦打ちの本番です。
これまで、3回の練習でだいぶ慣れてきたし、本番用には信州信濃は八ヶ岳の粉をすでに購入。この粉、コシが強く香りもいいというので楽しみです。

次回のそば打ち報告は、大晦日深夜、もしくは年明け早々ということになりそう。
そば打ちファンの皆様(いるのか?そんなヒト)、おたのしみに。


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2015年12月 2日 (水)

蕎麦打ち 2015 その2@群馬産 の子(粉)

前回のそば打ち記事で「モンゴルの子(粉)」と記しましたが、正確には内モンゴル産でした。内モンゴルはモンゴルではなく中国なので、朝青龍云々という表現は正確ではありませんでした。

今後はもう少しちゃんとやりますので宜しくお願いします。

ということで、今回は群馬産のそば粉です。

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たまたま購入先の製粉メイカーが群馬の会社で、群馬産のものを扱っていたことが理由なので、あえてこれを選んだわけではありません。

今までほとんど北海道産の粉しか打ったことがなかったので、違う土地の子(粉)も知っておきたいというだけの興味本位の出来ごごろなんです。

果たして、この興味本位が吉と出るか京都出るか?

前回出来上がりの量を間違えて打ってしまったので、今回は出来上がり量を綿密に計算し、一人当たり300グラムが食べられるであろうという推測の元に、つなぎとそば粉を2対8で混ぜて600グラムと決めて粉を用意しました。

前回の約半分、打つ量としては楽勝な量です。

早速、水を投入して水回しの開始。
と、ここではじめてカメラを用意していないのに気がついた。

ここまで来てしまったらしばらくは手を離せないので写真はなしです。

水回しは最初の水半分の段階では非常にうまくいき、きめの揃った粉になっていきました。頃合いのいいところで二度目の水を投入。

これまた、いい感じで水回しが進み粉全体が自然に馴染んでまとまっていき、「くくって、今よ!」と言ってきたので、粉をくくって練り込みます。

順調に進む今回のそば打ちに、前回の成功による慢心が加わったのか、こねる団子状の蕎麦がやや柔らかい感じがしてきた。

あら?水が多すぎたかしら?
なんだか柔らかい感じがする。
でも経験上このくらいなら許容範囲。問題なし。と感じ、ヘソ出しを済ませて写真をやっと取ることができて、さあ、いよいよ伸ばし始めます。

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伸ばし始めてみると、やはり柔らかい感じ。
板に打ち粉を打っても打っても吸収してしまいくっつきそうになるんですね。

薄く伸ばしていくとこれがシワになったり、最悪はそこで生地がよれてしまたりするので、慎重に打ち粉を打ち足しながら作業を進めます。

伸びはいいのですが、なんか柔らかすぎる感じが否めない。
素直でいい子だったのですが私の取り扱いがまずかったのかもしれない、軟弱であまのじゃくなダメなお蕎麦にしてしまったかも。

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それでもなんとか折り合いをつけながら伸ばしきって、さあ、あとは切るだけ。


ここで、今回初登場の新兵器。
そば打ち包丁です。

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大晦日の大量そば打ちに備えて、先日ついポチっちゃいました。半値だったので我慢できなかった。

この包丁、刃渡りが30センチもあるので蕎麦を折りたたむ時も長めに折れるし、出来上がりのお蕎麦はその長さになるので、長い麺になっていかにもお蕎麦という感じ。

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大きく重いそば打ち包丁は、蕎麦に乗せただけでストン、と切れるので楽なんですよ。
サクサク切ってあっという間に蕎麦の完成。

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どうです、いい感じじゃあないですか。
さあ、茹でてお昼ご飯です。

食卓のお皿に盛られたお蕎麦、打ち立て、茹でたてですから言うことなし。

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の筈だったんですが、見た目は問題ないのに、なんだかコシのない蕎麦なんですよ。そば粉の香りもしない。

あれえ?茹で過ぎちゃったかな?

半分茹でたのを食べてみたら、なんとも味気ないお蕎麦なんですよ。
コシも風味もないお蕎麦なんてお蕎麦じゃあない。
茹で過ぎちゃったのかしら、と残り半分は早めに茹で上げて皿に盛って食べたのですが、やぱり独特のコシがない。

水回しがまずかったのか、こういう粉なのかは不明です。
湿度が高かかたのも影響あるのかも。
次回、来週あたりに、もう一度同じ粉を打ってっましょう。水は少なめにしてですよ。

果たしてどうなることやら、お楽しみに。


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2015年11月27日 (金)

久しぶりのそば打ち@モンゴルの子(粉)篇

「そば打ち」とブログのプロフに書いていながら、一体いつ蕎麦を打つんだよ!とお感じになられている方も少なからずいらっしゃったのではないかと思いますが、その通り、もう二年近くそば打ちはやっていませんでした。

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理由はそば粉が手に入らなかったから、正確に言うとそば粉を買いに行くのが面倒だったからなんです。
これまでは、ワタクシのそば打ちの師匠であるデザイナーF師が大量購入したそば粉のおこぼれをおすそ分けしていただき打つということしかしていなかったので、自分で粉を買ってまで打つということはしていなかった、言って見れば自立できていないくせに「そば打ち」を名乗るニセモノだったわけであります。

しかし、今回、ネットでそば粉を探してみたところ、以前に比べて種類も豊富だしお値段もリーズナブルになっていたので購入に踏み切りました。

そのきっかけは、昨年末に従兄弟のヘラ師Aにもらったうどんこの高級なやつでうどんを打って、それなりにうまくいったことなんです。

今年は片手間に打ったうどんじゃなくて、一応かつては、毎年大晦日にかなりの数を打っていた経験のあるそばを打ち、年越し蕎麦で大晦日を大晦日らしく勝負してやろうじゃあないか、という気持ちになったということなんですね。

ということでそば粉を二種類してみました。
一つはモンゴル産のそば粉を1キロ、そしてもう一つは栃木産の国産そば粉を1キロです。

まずは試しに、失敗しても悔いの残らないように安かった方の「モンゴル産」を打ってみることにしました。

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BGMはパソコンのインターネット・ラジオから流れる60年代のモダン・ジャズ。
日頃蕎麦屋でジャズが流れていると似合わないなどと文句を言っているくせに、自分がそばを打つ時にはジャズを流すっていうんですから、勝手なもんです。

ということで、流れてきたオスカー・ピーターソンのピアノにのって軽快にそば打ち開始です。

そばというのは、粉によって個性が随分異なるもので、手触り、香り、粘度、色、味、など様々なんですね。

ワタクシもこれまで何種類かの粉に出会ってきましたが、これは人の個性や人柄と同じようで、名前や産地から勝手に想像してしまった粉のイメージと実際のそのものでは全く正確が異なったりして驚かされたりするものなので、この出会いのもそば打ちの一つの楽しみなのであります。

さて、今回は「モンゴル産」ということで、世間の狭い私には「モンゴル」→相撲→朝青龍→暴れん坊、というステレオタイプな発想しかなく、一体この粉に水を加えた瞬間どういうことになるのか。

ちゃんとまとまって麺になってくれるのだろうか?
ぐちゃぐちゃに固まってしまい大量の蕎麦がきができてしまうという結果にならないだろうか、などと偏見たっぷりの心配をしながらそば粉を手に取りなでなでしてみましたよ。

すると、香りはあまりしないものの肌触りは、キメも細かくなかなか良い、想っていたよりも素性の良い素直な子(粉)で、例えてみると色気はないけれど、清楚で素直な育ちのいい女の子というような感じかな。まあ、そんな感じを受けたのでちょっと安心して打ち始めたんです。

最初はそば粉とつなぎの小麦粉を混ぜてふるいにかけます。
ワタクシの場合、粉の配分はそば8に対してつなぎ2のいわゆる二八蕎麦というやつを打ちます。

粉が十分混ざったら山盛りにして、そこに水を加えて練り始めるわけですが、そば打ちはこの、水を入れてそば粉に水を満遍なく浸透させる「水回し」というのが全てと言っていいほど重要な工程になります。

ここで失敗すると、見た目はそばになっていても茹でた時にボロボロになてしまったり、最悪の場合麺にすらなってくれないんですよ。

しかも、時間をかけ過ぎるとそばの水分が蒸発しちゃったりで、これまた良くない。
つまり、全神経を集中させて素早くかつ繊細に執り行なわなければならないわけです。

もちろん水の配分も重要で、最後の方の水の微調整は手のひらを濡らした程度の水を振りかけて調整するほど微妙なもので、これもまた失敗の大きな要因となります。

でありますから、山盛りになった粉を目の前にしたワタクシはここからの工程を頭の中で繰り返して反芻し、よし!これで大丈夫!という自信が自分の中に満ち溢れてきたところで一気に勝負をかける、というのが本来のそばに対する姿勢なのです。

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ところがどっこい、山盛りにされた粉を見たワタクシは、なんだかエベレストの形みたいになっちゃったなあ、なんてそば打ちとは関係ないことを考えながら、どれ、最初はこのくらいかな、とおもむろに水を投入してしまった。

この辺がニセモノのニセモノたる所以であります。
しかしながら、一旦水を加えた粉を手にした瞬間、かつてのそば打ち経験を体が覚えていてくれて、粉の感触を手にしながら、優しくかつスピーディに水回しをすることができました、さらに水を加えるタイミングなども、そば粉の様子を見ただけでタイミングを逃すことなく追加の水を投入し水回し(捏ねる工程)からそば打ち前半のハイライトでありますそばを団子にまとめる「くくり」という工程にもスムーズに移行することができたのでありました。

このくくりのタイミングというのは、そば打ちを始めた頃はさっぱりわからなくて悩んだもので、実際このタイミングが早すぎても遅すぎてもそばはちゃんとそばになってくれないものなんですね。とても重要で難しいんです。

ところがあるそばを打っていた時、そば粉の方から「今よ!今くくって!」と語りかけてくるのがわかるようになったんですよ。そうしたらそば打ちの成功率が飛躍的に良くなった、というより失敗がなくなった。

今回は果たしてモンゴルの娘が「今よ!今!今!」と言ってくれるのかどうか不安に感じていたのですが、これもまた案ずるより産むが易しと申しましょうか、想像以上に素直なモンゴルの子(粉)は「今よ!今!今!」と語りかけてくれたのでありました。

これを見て安心してそば粉をくくることができたので、あとはまとめた団子状のものを綺麗に練り込み伸ばすだけです。


バックではデクスター・ゴードン野太いテナー・サックスの唸るような音が鳴り響き、高揚する気分をさらに煽ってくれるじゃあありませんか。


「ヘソ出し」という団子状にしたそばのシワをうまく畳み込に閉じ込めてしまう作業も体が覚えていてくれたので悩むことなくスムーズに執り行うことができました。

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あとは、破れないように慎重かつ素早く伸ばすだけ。

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水の配分が良かったのか、そばは気持ちいいくらい押した分だけす〜っと伸びてくれたので苦労なく伸ばすことができました。

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90センチ×90センチの板の上から食み出すほに広がったそば生地を見た時には、うまくいきそうだぞと自信が湧いてきましたよ。

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このあたりでバックでは、ジョン・コルトレーンの甲高いテナー・サックスが流れており、その音色と有無をも言わせぬスピード感のあるフレーズで、ワタクシに躊躇する、ということを許してくれなかったのが良かったのかもしれない。

が、問題は最後の切るところ。
ワタクシ、そば切りはあまり好きではないんですね。
何故かというと、包丁が安物で疲れるんです。

いい包丁は刃も分厚くずっしりとしているので、そばに当てただけですっと切れるのですが、ワタクシの包丁は島忠ホームズでさんきゅっぱで買ってきた安物包丁。
菜切り包丁に毛が生えた程度のものなので、切るのに神経も力も必要とするので苦手なんです。

いい包丁を買いたいのだけれど、二万円は出さないとそれなりのモノがないので二の足を踏んでいるうちに本日この工程を迎えてしまいました。

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仕方ないから切っていきましたけれど、案の定太さはバラバラ、最後の最後でせっかくのおそばの見栄えがイマイチに、モンゴルちゃんゴメンなさい。

折しも、バックではグラント・グリーンのいなたく野太いギターの短音で弾くメロディが腰砕けになりそうな気持ちに拍車をかけてくれるじゃあありませんか。

やっぱり、そば打ちのBGMにモダン・ジャズはよろしくないかも。
どうも感情の起伏を音楽に煽られてしまい、冷静にそば打ちに取り組むことができないような気がします。

それでもなんとか全部切り切るまで集中を途切れることなくやりました。

出来上がりを見れば、なんだか思っていたよりちゃんとしたお蕎麦になったぞ。
いい感じ、あとは茹でるだけ。

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鍋にお湯をいっぱい沸かして茹でてみれば、切れてしまうこともなくうまくお蕎麦になりました。

食べてみればツルツルといい食感でなかなか上出来のお蕎麦になってくれましたよ。
二年ぶりに打ったにしては90点くらいつけてもいいでしょう。
写真を撮ろうとしたらもうすでに家族が食べ始めちゃっていたくらいですから、それなりに美味しかったのでしょう。

ワタクシ的にはもう少し蕎麦の香りがするの好みなのですが、素直にお蕎麦になってくれたモンゴルちゃんの顔を立ててそこは我慢しておきましょう。

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それにしても随分量が多いなあ、1キロってこんなに沢山あったけ?三人ではとても食べきれになあ、と思いながら食べられそうな分だけ茹でてみたら沢山残った、やっぱり多い。

なんでこんなに多いんだろうと、食べながら考えていたら大変なことに気がついた!
そば粉とつなぎの粉なの量の合計は1キロだけれど、水を500cc加えているので、出来上がったお蕎麦は1.5キロになるじゃあないですか!

なんたるお粗末。またしてもブログに書くのも恥ずかしい。
というオチがついて、今回のそば打ちはめでたく終了となりました。

今回は大晦日に打つ年越し蕎麦を打つ練習その1だったので、残りあとひと月の間にもう何回か蕎麦を打って準備したく思っております。
ちなみに次回は国産、栃木の娘っ粉と相対す予定ですが、今度は水の量もちゃんと考えて打つことができるので抜かりないはず。
果たして栃木の子(粉)は如何なる性格か?楽しみです。


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